Osmanlı'da ballı tatlılar

18. yüzyılda Osmanlı sarayında görevli 400 helvacı vardı. Bu helvacılar mutfaklara bitişik helvahanelerde çalışır, helva dışında macun, şerbet gibi sarayın gereksinimi olan diğer bazı tatlıları da hazırlardı. Turşular da helvahanede yapılırdı. Helvahanenin, sarayın eczanesi olmak gibi bir işlevi daha vardı.
Osmanlı döneminde, balın yörelere göre farklı tüketim şekilleri vardı. Örneğin Karadeniz'in şerbeti balla yapılan "bal baklavası" ünlüydü.

1. Dünya Savaşı başlayana dek İzmir'de konuklara yağlı ballı denilen bezdirmeler ikram edilirdi. Yine unutulmuş tatlılardan balla yenilen sünger bazlaması, Anadolu'da değerli misafirlere yapılan bir ikramdı. Sünger bazlaması yapmak için, sıvı kıvamlı hamur, kızgın sac üzerine yayılır ve kızaran hamur alındıktan sonra parçalanıp içinde bal bulunan tabağa dökülürdü.

2. Dünya Savaşı sonrası da bal Anadolu halkının neredeyse tek tatlısıydı. Şeker çok pahalıydı ve alınamıyordu. Üzüm yetişen yerlerde pekmez, ama hemen her yerde bal, şeker yerine kullanılıyor, baldan çeşitli tatlılar yapılıyordu. Celal Davut Arıbal Anadolu'da yenilen bal ekmeğinden bahsetmiştir. Bal ve un yoğrularak hamur haline getirilir, küçük ekmekler şeklinde pişirilir. Arıbal hafif esmer renkli bu ekmeklerin çok lezzetli olduğunu söyler. Bir de Anadolu'da zenginlerin misafirlerine ikram ettiği ballı kestane tatlısı vardır ki, Arıbal onu da "Kestaneler suda haşlandıktan sonra kabukları soyulup temizlenir, iyice ezildikten sonra bir tepsiye yayılır, üzerine bal dökülerek karıştırılır." diye tarif eder.

Balla ve sirkeyle yapılan "sirkencübin" denilen şerbet, hem susuzluk giderir, hem de hastalıklarda ilaç yerine kullanılırdı.

16. yüzyıl ortalarında yurdumuzda bulunan bir İspanyol gezgin, görev yaptığı Sinan Paşa konağındaki şerbetlerden söz eder: ". Kiraz, kayısı, erik gibi meyveleri kaynatıp şeker veya bal katarlar. Bozulmasın diye her gün yenisini kaynatırlar. Misafiri şerbet içmeden bırakmazlar."

Ramazan aylarında Eminönü Valide Camii'nde teravih çıkışı bal şerbeti dağıtılırdı. Isparta'da bulunan Kutlubey Camii'nin vakfiyesinde de balın okkası bir akçeye bile çıksa mevlidin bal şerbetiyle okutturulması yazılıdır. Aşevleri açan, imarethane ve misafirhaneler kuran zenginler de, vakfiyelerinde ilk koşul olarak misafirlere bal şerbeti ve bal helvası verilmesini yazarlardı. Bu vakfiyelerde cami ve medreselerin imam, müezzin, kayyum gibi hizmetlilerine de her ay üç-beş okka bal verilmesi istenirdi.

19. yüzyıl ortalarında yurdumuza gelen Fransız gezgin Jean Henri Ubicini, Türkiye'de bal ve suyla yapılmış portakal, ıhlamur, limon, menekşe, gül gibi çeşitli rayihaları olan şerbetlerden söz eder. Bir yemekte kendisine de keskin kokulu misk şerbeti ikram edilmiştir.

Sarayda üretilen en önemli tatlı, adı bazı kayıtlarda rikak, bazılarında ise baklava diye geçen rikak baklavasıydı. Osmanlı dönemi baklavasının en önemli farkı, bal ile yapılmasıydı. Ulufe ödemelerinin yapıldığı günde ve ramazan ayının 15'inde Hırka-i Şerif ziyareti sonrası, yeniçerilere şerbeti daha çok bal ve daha az şeker katılarak yapılmış, bademli rikak baklavası dağıtılıyordu.

Günümüzde de çok sevilen, incecik açılmış kat kat yufkadan yapılan baklava, Osmanlılarda hamur tatlılarının gözdesiydi. Baklava yapan hanımlar kaç yaprak yufka kullandıklarını söyleyerek övünürlerdi. Haksız da değillerdi, çünkü 70-80 yaprak yufka kullanıldığı olurdu.

1860'dan sonra yavaş yavaş Batılı yaşam tarzı Osmanlı sarayına girdi. Yemeklerde çatal bıçak kullanılmaya başlandı. Artık sabah kahvaltısında mutlaka bal, kaymak, peynir ve reçel bulunuyordu. Bunlara ek olarak kavurma ve yumurta verildiği de oluyordu. Bu tür Batılı tarzı kahvaltı, zamanla saray dışında da yaygınlaştı.

Bugünün yemek kitaplarında balla yapılan birçok tatlı tarifine rastlanmaktadır. Fakat balın 45 derecenin üzerindeki ısıda besin değerini kaybetmesini göz önünde bulundurarak bu tariflere hiç girmiyoruz ve burada sadece Osmanlı mutfağından bal kullanılarak yapılan bazı unutulmuş tarifleri vermekle yetiniyoruz.

XV. ve XVI. yüzyıllardan ballı tarifler
(Muhammed bin Mahmud Şirvani)

Kahi Helva: Bir kaba on yumurta akı konarak çırpılır. Üzerine bir yumurta kabı dolusu nişasta azar azar yedirilerek eklenir. Elde edilen sulu karışım, kaşığın ucuyla küçük parçalar halinde ve birbirine yapışmayacak şekilde tavadaki kızgın yağa katılır. İyice kızarınca tavadan alınıp bala atılır. Sonra baldan çıkarılıp bir tepsiye konulur ve üzerine müşklü (misk) pudra şekeri serpilir.



Tavuk Çevirmesi: Temizlenmiş tavuk bir tencerede kaynatılır. Pişince sudan çıkarılıp tuzlu suyla yıkanır. Sonra bir tavuk için beş yumurta çırpılıp içine biraz un konur. Bulamaç haline getirilen bu hamura biraz da tuz konduktan sonra tavuk dörde bölünüp bu bulamaca batırılır ve sade yağ içinde tavada tereyağla kızartılır. Kızarmış tavuk parçaları alınır ve aynı tavada bir miktar erişte doğranmış ve ovulmuş soğanla kavrulur. Kavrulma tamamlanınca içine bir miktar bal ve sirke konur. Bazı baharatlar da eklendikten sonra kızarmış tavuklar bir tabağa dizilir ve bu karışım üzerine dökülür.



Edirne Mevlevi Dergâhı Şeyhi Ali Eşref Dede'nin 1850'lerde yazdığı tahmin edilen "Yemek Risalesi"nden bazı ballı tatlı tarifleri    (Orijinal metinleriyle ve günümüz Türkçesiyle):



Çan Fıstığı Hoşabı: Fıstığın miktar-ı kifayesin kırup sonra irice danelerinden miktar-ı kafî şöyle ayırıp koyalar. Ve kırılıp hurdalaşmışların alup bir miktar gülab ve su ile mermer havanda sakh oluna. Sonra vaz olunacak asel şerbetinden havana az az vaz' ederek ezüp döğeler. Ve nisabına gelince döğüp ezerek mecz ile latif beyaz badem heriresi gibi şerbet oldukta kaseye döküp mukaddem ayrılup mahfuz olan danedar fıstıkları dahi üzerine vaz'la nefis hoşab olur. Fıstığı asel şerbetiyle tenavül eylemek ra'şedar olanların ra'şesin giderir deyü kütüb-ı müfredat-ı tıbda ve sair kitab-ı müdavatda ziyade meth idüp yazmışlar. Amma be-gaye dühniyetli hoşab olmakla kesret-i tenavülü mideyi ifsat deyü ihtiraz ederler. Ancak münasip bir tepsi ile furunda fıstıklar kızarmağa karib meks ittirilse dühniyetine tedenni ve itidal gelmekle islahına sebep olur. Ve bu gaileden beri olur. (Halis asel şerbeti hazm-ı taam için içilse müfettih sada olup def'i imtila eder ve hazm-ı muindir.)



Çam Fıstığı Hoşafı: Çam fıstığının irice tanelilerinden bir miktarı ayrılıp kalanları kırılır. Kırılmış fıstıklar mermer bir havanda biraz gülsuyu ve su ile iyice ezilir. Sonra havana yavaş yavaş bal şerbeti konularak dövülür. Beyaz badem ezmesi gibi şerbet olunca kaseye dökülür. Önceden ayrılmış fıstıklar üzerine konulur. Tıp ve eczacılık kitaplarında fıstığı bal şerbetiyle yemenin, titreyenlerin titremesini giderdiğini överek yazmışlar. Fakat yağlı bir hoşaf olduğu için çok yenmesi mideyi bozar diye sakınırlar. Ancak uygun bir tepsiyle fıstıklar fırında kızarmaya yakın bekletilse yağı azalır ve hafifleşir. (Saf bal şerbeti sindirim için içilirse ses açıcı olur, mide şişkinliğini önler ve sindirime yardım eder.)



Helva-yı Asude: Nişasta bir ölçü ve asel bir ölçü ve su bir buçuk ölçü ve rugan-ı sade nısıf ölçüdür. Su ile nişastayı evvela karıştırup gereği gibi halloluna. Ba'dehu yağ ve asel ve nişastayı cümleten tencereye vaz' ve mutedil ateşte nişastanın rayihası kalmayınca muttasılan kefçe ile karıştırup yağı zahire gelmeğe başlayınca piştiği şüphesiz ma'lum olur. Bir mikdar dahi ol kararda karıştırup ba'dehu indirüp tencereyi eğrice koyup bir taraftan mümkün mertebe yağı süzüldükçe bir taraftan kefçe ya kaşıkla alup tabağa vaz'oluna matlub ise kadar-ı kifaye mukaşşer badem vaz' ile tabh oluna.



Dinçlik Helvası: Bir ölçü nişasta, bir ölçü bal, bir buçuk ölçü su ve yarım ölçü tereyağı kullanılır. Önce su ile nişasta karıştırılır. Sonra yağ, bal ve nişasta hepsi birden tencereye konur ve hafif ateşte nişastanın kokusu kalmayıncaya kadar devamlı kepçe ile karıştırılır. Yağı yüzüne çıkmaya başlayınca piştiği anlaşılır. Bir süre de o şekilde karıştırdıktan sonra ateşten alınır. Yağının süzülmesi için tencere eğri bir şekilde konulur. Yağı süzüldükçe bir kepçe veya kaşıkla alınıp tabağa konulur. Arzu edilirse pişirilirken kabuğu soyulmuş badem ilave edilir.



Taze Peynir Helvası: Tuzsuz taze peyniri tencere ile ateşe vaz' ile parelene ve kefçe ile karıştırdıkça sulanır oldukta az az dakik-i has dökerek karıştıralar. Ta ki tencerede çevrilüp dönmez olunca meyane-i helvaya döner oldukta zor ile karıştıralar. Helva meyanesi kararını bulunca asel şerbetini az az dökeler. Ta ki helva kararın bulup piştikte ateşten indirüp yağı çok ise mümkün mertebe süzeler.



Taze Peynir Helvası: Tuzsuz taze peynir tencere ile ateşe konulur. Parça parça olup sulanmaya başlayınca yavaş yavaş un dökerek karıştırılır. Tencerede çevrilmesi zorlaşınca helva meyanesine döner. O zaman yavaş yavaş bal şerbeti dökülür. Helva kararını bulup pişince ateşten indirilir, fazla yağı süzülür.



Ev Kadayifi: Adeta kadayiften ahz ve tabeye bir kaşık yağ vaz' ve üzerine kadayifi döşeyüp alevli ateşte acele kızartup tarafeynunu dahi çevirüp kızartup sonra susuz ve erinmiş aseli süzüp ısıcak ısıcak kadayife vaz' ve aseli cezb edince tehir idüp o halde ekl oluna amma ateşte iken dikkat idüp yakmıyalar.



Ev Kadayıfı: Önce tavaya bir kaşık yağ sonra da üzerine kadayıf konur. Alevli ateşte iki tarafı kızartılır. Sıcak kadayıfın üzerine susuz süzme bal dökülür. Balı çektikten sonra yenir.



Sar'at-ı Tabh-ı Aşura: Miktar-ı kifaye kışrı izale olunmuş buğdayı gereği gibi yıkayup ba'de't-tathir bir kebir tencerede çokça su ile ateş üzerinde kaynatup buğday çatlayınca kefçe ile karıştıralar. Tamam helme dökünce üzerinden kefçe ile helmesün alup tekrar soğuk su katup kaynatalar ol vechile üzerine gelen safi helmesin kefçe kefçe aldıktan sonra tencerede baki kalan buğdayı terk ideler ve bir gün akdem tabh olunmuş nohut ve bakla ve kuş üzümü hazır iken helme-i mezkura miktar-ı kifaye asel ya şeker izafe ve sonra mezkur müheyya olan erzakı da helmeye koyup dahi cüz'ice kaynatup indireler. Badehu soğumakkarip oldukta kaselere ve tabaklara boşaltup badem ve fıstık ve cevaz ve fındık matlub miktarı üzerine dizüp ekl oluna.. Be-gayet hoş olur.



Aşure Pişirme Sanatı: Yeteri kadar aşurelik buğday yıkandıktan sonra büyük bir tencerede bol suyla ateşe konur. Kaynayıp buğday çatlayınca kepçeyle karıştırılır. Pelteleşinceye kadar üzerinden kepçeyle peltesi alınır. Tekrar soğuk su katılıp kaynatılır. Böylece üzerine gelen pelte kepçe kepçe alındıktan sonra tencerede kalan buğday bırakılır. Bir gün önce pişirilmiş nohut ve baklayla kuş üzümü, yeteri kadar bal veya şeker, pelteye konur. Tekrar biraz kaynatılır ve ateşten alınır. Biraz soğuyunca kaselere ve tabaklara boşaltılır. Üzerine arzu edildiği kadar badem, fıstık, ceviz ve fındık ilave edilip yenilir.



Bal Pastası: 500 gram bal, benmari usulüyle yumuşatılır. 500 gram çavdar veya buğday ununa 10 gram karbonat karıştırılır ve balla iyice yoğrulur. Hamur, kabarması için serin bir yerde üç-dört gün bırakılır. Hacmi iki-üç misli olup üzerinde patlamaya hazır hava kabarcıkları oluştuğunda pişmeye hazır demektir. Tepsiye üç-dört santimetre kalınlığında parçalar halinde yerleştirilir ve fırına verilir. Orta hararette pişirilir. Birkaç gün bekletildikten sonra yenmesi önerilir.



Pişirilmeden yapılabilecek bir ballı puding tarifi:
Malzeme: Bir ölçü kuru üzüm, bir ölçü kıyılmış elma, bir ölçü kıyılmış kuru incir, bir ölçü kıyılmış ceviz, bir kaşık limon kabuğu rendesi, yarım ölçü bal, yarım ölçü limon suyu, krema.

Kuru üzümlerin üzerine kaynar su konulur, üzümler şişince suyu süzülür. Elma, incir, ceviz ve limon kabuğu rendesiyle karıştırılır. Başka bir kapta bal ve limon suyu, bir tutam tuz ilave edilerek iyice çırpılır ve meyve karışımının üzerine dökülür. Bu karışım uygun bir kalıba konulur ve üzerine kaşıkla bastırılarak iyice sıkıştırılır. İki saat buzdolabında bekletildikten sonra çırpılmış kremayla servis yapılır.



Balın fermente edilmiş kullanımı:
Bir de balın çok eski zamanlardan beri fermente edilerek kullanımı vardır. XI. yüzyılda bazı Türkler arıyağı dedikleri balı tek başına yemenin dışında, "kumlak" denilen bir bitkiyle karıştırarak şarap yapımında da kullanıyordu. Kumlak, Kıpçak illerinde çok yetişen ve yaprakları fasulye yaprağına benzeyen bir bitkiydi. Fakat bu şarabın nasıl yapıldığı hakkında bilgi bulunmamaktadır.
Bal bugün de çok ülkede likör, şarap, sirke ve bira yapımında kullanılmaktadır.



Bal Şarabı: Bal şarabı saf veya sulandırılmış baldan yapılır. Renk, ekşilik ve şarap lezzeti vermek için de meyve kullanılır. Fazla asitli ve tanen içeren meyveler daha az, diğer meyveler daha fazla kullanılmalıdır. Yani eğer 100 litre şarap yapmak isteniyorsa, ekşi üzüm ya da vişne gibi ekşi meyvelerden 20 kilogram, daha tatlı olanlardan 30-40 kilogram kullanmak gerekir. Kullanılacak meyveler orta derecede olgun, sağlam ve temiz olmalıdır. Meyveler iyice ezilip toprak veya tahta bir kap içine doldurulduktan sonra iki-üç gün kadar serin bir yerde, ara sıra karıştırılarak bekletilir. Sonra preslerden geçirilerek veya bez torbalar içinde sıkılarak suyu ve posası tamamen ayrılır. Meyve suyu kaynatılıp soğumaya bırakılır. Isısı 20 dereceye düştüğünde kullanıma hazırdır. Şarap yapımında kullanılacak bal, ezilen meyve miktarının sekizde veya onda biri kadar olmalıdır (20 kilogram ekşi meyve için iki-ikibuçuk kilogram bal).

Şaraba verilmesi istenen alkol yoğunluğuna göre adi şaraplar için yüzde 18-20, daha yoğun şaraplar için yüzde 40 oranında ballı su, meyve suyuna karıştırılarak ilave edilir. Yoğun şarap yapımında ballı su önce yüzde 25 oranında hazırlanır ve meyve suyuna karıştırılır. Kükreme başlayıp biraz ilerledikten sonra balın geri kalan yüzde 15'i eklenir. Eğer bal yüzde 30 oranından fazla konursa ağır bir şekilde kükrer. Balın kükremesi için en uygun ısı 20 derecedir. Isı daha azsa kükreme yavaşlar, 25 dereceden daha fazla olursa da şarap, sirkeleşir. Kükreme sırasında şarapta oluşan karbondioksitin dışarı çıkması ve şaraba havadan mikrop karışmaması için, konulduğu fıçıların delikleri üzerine kükreme başlığı konur. Fıçının üzerinde beşte bir oranında boşluk kalmalıdır. Bu şekilde hazırlanan şarap kükremenin tamamlanması için 10-15 gün bırakılır. Kükreme başlığından gaz çıkmadığında şarap olmuştur.

Kükreme tamamlandığında fıçı iyice doldurularak başlık alınır ve deliğe bir mantar tıpa konulur. Şarap bir süre sonra kendiliğinden durulur. Eğer hemen kullanılmayacaksa üst tarafından lastik bir sifonla başka bir fıçıya aktarılarak dibe çökmüş olan tortudan ayrılır.
Şarap yapımında kullanılan toprak veya tahta kaplar çok temiz olmalıdır. İyi kalaylanmış bakır kaplar da kullanılabilir. Bu işte kesinlikle demir malzemeler kullanılmamalıdır.

İçki, her ne kadar Müslümanlara haram olsa da İstanbul'da özel dini günler dışında hep içilmiştir. Osmanlı ileri gelenlerinin içki sofralarında şarap içilirken, rakı ayak takımının içkisi olmuştur. Sonradan varlıklılar rakıyı keşfetmiş, bu kez de ayak takımı şarapçılığa başlamıştır.



Bal Şerbeti ve Bal Şarabı: İkibuçuk kilogram iyice temizlenmiş olgun meyve, üzeri tamamen örtülecek kadar suyla kaynatılır. Çift katlı torbada ezilerek suyu çıkarılır. Meyve kokusunu iyice almak amacıyla geride kalan posa ikinci defa kaynatılıp tekrar suyu alınır. Meyve suyu soğumadan, önceden sterilize edilmiş ve ağızları kapatılmış olan kavanozlara veya şişelere boşaltılır. Kapların ısıdan kırılmaması için, önlem olarak, önceden biraz ılık su konur. Şerbetin tatlılık derecesi arzuya göre değişir. Buna bağlı olarak da şerbete konulması gereken bal oranı birkaç denemeden sonra bulunur. Yine de bir ölçü vermek gerekirse, 22,5 litre şerbete dokuz litre bal katıldığında, tatmin edici bir lezzet elde edilir. Bal 60-70 dereceye kadar ısıtıldıktan sonra meyve suyunun konduğu kaplara doldurulur. Sonra üzerlerine kaynar su ilave edilir ve kaplar hava almayacak şekilde kapatılır.

Bal şarabı yaparken fermente edilecek maddelerin hazırlanmasında aynı yöntem kullanılabilir fakat gazların çıkması için şişeler sıkı kapatılmaz ve fermantasyonu oluşturmak için önceden hazırlanmış maya konur.

(Maya hazırlamak için kabukları zedelenmiş altı tane kadar üzüm ezilip sterilize edilmiş bir şişeye konur. Eşit miktarda bal ve su ilave edilir.  
Üç-dört gün kadar bekletildikten sonra kullanılır.) Bal şarabı yapmanın sırrı onu hava almayacak kaplarda tutmaktır. Fakat içinde oluşan fermantasyon gazlarının çıkması için kapağında bulunan tıpaya bir delik açılır ve oraya bir pipet sokulup, iyice bükülür.