Balın Tarihçesi
Bal kusursuz görünümü, doğanın izlerini taşıyan lezzeti ve besleyici içeriği ile insanlık tarihinde çok önemli bir yere sahiptir. Günümüzden on bin yıl öncesine dayanan Cilalı Taş döneminden bu yana bal, insan yaşamının ve ekonomisinin bir parçası olmuştur. İspanya, Valencia’da bulunan bir mağarada bulunan İsa’dan önce 6 bin yılına tarihlenen bir duvar resminde bal toplayan arılar ve o balı toplayan tarih-öncesi bir insan resmedilmiştir. Dönemin insanları, belki de yaşamlarını büyük bir tehlikeye atarak, ağaçlara tırmanıp arı kovanlarındaki balları bir besin olarak kullandılar.
Bal; insanların ilk besin kaynaklarından biridir. Sadece bu kadar uzun süredir kullanılan bir besin olması bile balın hayatımıza renk katan ne kadar değerli ve zengin bir doğal ürün olduğunun bir kanıtıdır. Bal bozulmayan yapısı nedeniyle çok değerli bir besin olarak yüzyıllar boyu insanlık için fayda kaynağı olmuştur.
Tarih boyunca insanların bir besin kaynağı olan bal; farklı dinler tarafından da önemsenmiş ve kutsal kabul edilmiştir.
İslam dininin peygamberi Hz. Muhammed’in balın bin derde deva olduğunu ve sofradan bal yemeden kalkılmaması gerektiği ile ilgili hadisleri bulunmaktadır. Bununla birlikte Tevrat’ta balın adı tam 54 kez geçmekte, Kral Süleyman’ın “Bal yiyin, çünkü iyidir” sözü de kitapta kendine yer bulmaktadır. İncil’de ise İsa’nın çarmıha gerilip öldürülmesinin ardından yeniden dirildikten sonra ona verilen yiyeceklerin arasında bal da olduğu yazmaktadır.
Bal, insanlar tarafından ne kadar önemsendiyse, din tarafından da öyle kutsal görülmüştür.
Batı kültürlerine en çok etki eden çeşitli dini ve felsefi görüşlerin kaynağı olan Hindu dinlerinde bal kutsal görülmüş ve kutsal kitaplarda ismi zikredilmiştir. Bilinen ilk kutsal kitaplardan biri olan Rig-Veda’daki ilahilerden biri de bal ile ilgilidir.
Bu ilahi, balın Hint kültüründe ne kadar önemli bir yere sahip olduğunu bize gösterir.
Bütün rüzgarlar bal damlatsın
Bütün nehir ve akıntılar balı yeniden yaratsın
Bütün ilaçlarımız bala dönüşsün
Şafak vakti ve gece bal ile dolsun
Karanlığın parçaları bala bulansın
Şifa kaynağımız, şu yukarıdaki gökyüzü, balla dolsun.
Ağaçlarımız baldan olsun
Güneş baldan olsun
İneklerimizden bal sağılsın.
Hindistan gibi diğer bir büyük Uzakdoğu medeniyeti olan ve bugün olduğu gibi geçmişte de kalabalık bir nüfusa sahip olan Çin kültürü de balı işlemiştir. İsa’dan önce altıncı yüzyılda yazılmış ve Çin teolojisinde önemli yeri olan Shi Jing’in İlahiler Kitabı’nda baldan bahsedilmektedir. Bununla birlikte antik Çin tıbbına göre bal, beş temel elementten biri olan toprağın temel parçalarından biridir ve insan vücudunun karın ve dalak bölgesine etki etmektedir.
Matematik, tıp, mimari ve astronomi gibi konularda oldukça yüksek bir birikime sahip olan Mısır medeniyetinde de bal önemli bir besindi. Birçok duvar yazısında bal resmedilmişti ve döneme ait çeşitli kalıntılarda bal tarif edilmiş, anlatılmıştı. İsa’dan önce 1550 yılında yazılmış Eber’e ait bir papirüste bal içeren tam 147 adet reçete tarifi bulunmaktadır. Diğer medeniyetlerde olduğu gibi Mısır medeniyetinde de bal; tatlandırıcı özelliğinin yanı sıra ve kimi zaman daha fazla tıbbi amaçlarla kullanılagelmiştir.
Bal besinini üreten arı; antik Yunan mitolojisine göre tanrı Artemis’in sembolüydü. Arının Artemis’i sembolize eden çizimi o dönem kullanılan madeni paraların üzerine de basılıyordu. Antik Yunan filozoflarından Aristoteles balın yapısını kitaplarında açıklamıştı. Bununla birlikte bugün doktorların adıyla yemin ettiği Hipokrat da yazdığı kitapta balın ülseri temizleyeceğini ve yaraların üzerine bal sürülmesinin faydalı olacağını anlatmıştı. Yaşamı boyunca birçok ülkeyi fetheden Büyük İskender ise ölümünden sonra bal ile dolu bir tabutun içinde mumyalanmıştı.
Antik Roma döneminde yaşayan birçok yazar balı ve balın nasıl yapıldığını yazdıkları eserlerde anlatmıştı. Bal, Roma ekonomisinin de önemli bir parçasıydı. Öyle ki bal, para değişimlerinde altının yerine geçebiliyordu. Yani bal, altın kadar değerliydi! Epicus isimli bir "Romalı gurme", yarısından çoğu ballı yemek tarifleri içeren bir yemek tarifi kitabı serisi yazmıştı.
Lebinden dillere derman erer kim
Asel müminlerin oldu şifası*
Osmanlı toplumsal hayatı ve edebiyatında bal önemli bir yer tutmaktadır. Özellikle Mevlevi kültüründe bal hemen her yerde kullanılmakta; bal hem tek başına, hem tatlandırıcı, hem ilaç hem macun olarak tüketilmektedir. Sünnet olan çocuklar çok ağlarlarsa ağızlarına bir parmak bal sürülerek susturulurlardı. “Ağzına bir parmak bal çalmak” deyimi buradan gelmektedir. Pek çok divan edebiyatı ve halk şairi bal kelimesini kelimeler sofrasında baş köşeye koymuş, atasözlerinde “lezzetli nesne” olarak bala yer vermiştir.
Osmanlı sarayında bal, önemli bir tüketim malzemesiydi. Hem tek başına, hem bir tatlandırıcı olarak kullanılıyordu. Osmanlı’da şekerin erken dönemden beri kullanılmasına rağmen bal ona karşı yerini korumuştu. Sarayda 15. ve 17. yüzyıllar arasındaki döneme ait kayıtlar çeşitli yıllarda 14 ila 65 ton arasında bal tüketildiğini kanıtlıyor. Fatih Sultan Mehmet döneminde Fatih Külliyesi misafirhanesine gelen misafirlere her saat 150 dirhem bal hediye edilirdi. Tüm bu rakamlar balın; Osmanlı sarayında ve toplum içerisinde hem bir tatlandırıcı olarak helvanın, macunun ve içeceklerin içerisinde hem de sade olarak tüketilen önemli bir besin olduğunu kanıtlıyor.
(*Dudaklarından gönüllere derman ulaşır,
Balın müminlere şifa olması gibi.)
Osmanlı Mutfağı’ndan bir esinti
Helva-i Hakani
Osmanlı Saray Mutfağı’nda 15. yüzyıldan 18.yüzyıla kadar yapılagelen bu helvanın ismi, “Helvaların Hakanı“ veya “Hakanlara lâyık helva” anlamına gelmektedir. Özelliği ballı, şerbeti ve kaymaklı olmasıdır. Aşağıdaki bilgiler, Osmanlı mutfak kültürüyle ilgili kültürümüze değerli bir eser kazandıran Marianna Yerasimos’un “500 Yıllık Osmanlı Mutfağı” adlı kitabından alınmıştır.
Malzemeler:
Helvası için:
½ su bardağı un (75 gr)
½ su bardağı buğday nişastası (50 gr)
½ su bardağı pirinç unu (60 gr)
125 gr tereyağı
Şerbeti için:
300 gr bal veya 2 su bardağı şeker
125 gr çiğ badem
150 gr kaymak
3 su bardağı süt
Yapılışı:
Bademler sıcak suda biraz bekletilip kabukları soyulur. Birkaç badem, süs için ayrılır. Gerisi havanda iyice dövülür. Derin bir kapta, üç çeşit un iyice karıştırılır. Şerbeti için süt kaynatılıp bal eklenir. Bir kenarda sıcak tutulur. Isıtılmış tereyağında üç çeşit un biraz kavrulur. Tencere tekrar ateşe oturtulur ve bu ”çamur kitlesi” tahta kaşıkla karıştırmaya başlanır. Bademler eklenir ve karışım koyulaşana kadar, kısık ateşte, yaklaşık 30 dakika, kavurmaya devam edilir. Unların ve bademlerin rengi dönünce, ateş iyice kısılır ve ballı ya da şekerli şerbet, helvaya tahta kaşıkla kuvvetlice çevirmek sureti ile yedirilir. Bu işlem helva sütü çekene ve tencereye yapışmış olan helva kendini bırakana kadar devam eder. Helva, çok kısık ateşte, 10-15 dakika demlenmeye bırakılır. Ocağın altı kapatılır. Helva bulgur görünümüne gelene kadar tekrar iyice karıştırılır. Kaymak parçalanarak henüz sıcak olan helvanın üzerine yerleştirilir. Helva bir kez daha altüst edilir ve servis tabağına boşaltılır. Helva soyulmuş bademlerle süslenir. Arzuya göre gülsuyu ya da çiçek suyu veya tarçın serpiştirilerek servise sunulur. İsteğe göre, kaymak, helvaya katılmayıp, servis esnasında, yanında da ikram edilebilir.
Terkib-i Çeşidiyye
Malzemeler
Altı kişi için;
600 gr. Kemikli kuzu eti (8 parçaya bölünmüş)
150 gr. Yağlı kuzu kıyması
100 gr. Kuru kayısı
100 gr. Kuru erik
80 gr. Tatlı badem
2 tane orta boy sert ve sulu elma
5 kaşık nar ekşisi
2 kaşık bal
1 bardak su
1 tatlı kaşığı nişasta
1 mercimek tanesi kadar misk
1 kahve fincanı gülsuyu
Arzu edilen miktarda tuz
Yapılışı
1 - Nar ekşili balı hazırlayın. Bir kâsede; 1 bardak ılık su, 2 kaşık bal ve 5 kaşık nar ekşisini iyice eriyinceye kadar karıştırın.
2 - Eti yıkayın, tencereye koyun, kapağını kapatın ve kısık ateşte suyunu ve yağını salmasını bekleyin. Suyunu saldıktan sonra kapağı açın ve kendi yağında hafifçe kavurun.
3 – Kavrulmuş etlere, hazırladığınız tatlı-ekşi karışımı ve biraz tuz ekleyin. Kapağı kapatın, ateşi iyice kısın ve 35-40 dakika pişirin. Su azalırsa, birazcık sıcak su ekleyebilirsiniz.
4 – Kıymayı tuzlayın, yoğurun ve küçük, küçük köfteler hazırlayın.
5 – Bademleri sıcak suya koyun, 30 dakika bekletip kabuklarını soyun ve ikiye ayırın.
6 – Kuru erikleri çekirdeklerini ayıklayıp ikiye bölün.
7 – Etler yumuşamaya başlayınca tencereye önce köfteleri ve bademleri, 15 dakika sonra da kayısı ve erikleri ekleyin. Tuzunu kontrol edin ve ağır ağır 20- 25 dakika pişirin.
8 – Kayısılar yumuşayınca elmaları soyun, yarım ay biçiminde, orta kalınlıkta dilimler doğrayıp yemeğe katın ( elmalar etlerin üstünde kalırsa dağılmaz ). Kapağı kapatın ve çok hafif ateşte, arada bir suyu kontrol ederek, etler ve meyveler yumuşacık olana dek, yaklaşık 20 dakika daha pişirin.
9 – Ateşten almadan önce, yemeğin suyunu koyulaştırmak için bir kaşık nişastayı biraz gülsuyu ile eritip tencereye dökün, Bir taşım kaynatın ve ateşi söndürün.
10 – Toplu iğne başı kadar bir misk parçasını, geri kalan gülsuyunda eritip yemeğe katın. Meyveleri zedelemeden yemeği şöyle bir karıştırın ve servis tabağına alın.
Mevlevi dergahından bir tat, bir nefes
Sirkencubin ismi, Farsça’daki “serke” (sirke) ve “angabin” (bal) kelimelerinin birleşmesinden gelir. Sirke, bal ve suyun karıştırılmasıyla elde edilir. Sirkencubin özellikle Mevlevi dergahlarında tüketilen bir içecektir. Mevlana’yı anma törenlerinde de konuklara ikram edilir.
Malzemeler:
4 tatlı kaşığı bal
4 tatlı kaşığı üzüm sirkesi
4 su bardağı su
Yapılışı:
Sirke, bal ve su aynı yerde karıştırılır.