16 ve 17’nci yüzyıllarda altın çağını yaşayan Osmanlı mutfağı, tariflerde bal kullanımının en güzide örneklerini asırlar öncesinden günümüze taşıyor. Peki, saray mutfağının dünyayı kendisine hayran bırakan eşsiz tariflerini bir de elinizin lezzetiyle taçlandırmaya ne dersiniz?
“Hünkarlara layık lezzet” denildiğinde sizin aklınıza ilk ne geliyor? Sizi bilmiyoruz ama mevzubahis Osmanlı mutfağı ise, bal bu konuda hiç kuşkusuz birkaç adım öne çıkıyor. Çünkü bu tatlı mı tatlı doğal besin, Selçuklu devrinden başlayarak günümüze kadar Türk gastronomi kültürünün ayrılmaz bir parçasını oluşturuyor. Tatlılardan şerbetlere, macunlardan et yemeklerine kadar pek çok alanda kullanılan balın, özellikle de İstanbul’un Fatihi Sultan Mehmed Han için özel bir öneme sahip olduğu biliniyor. Peki, Osmanlıda bal kullanımı ve geleneksel ballı tarifler hakkında daha fazla bilgi edinmeye hazır mısınız?
Dünyanın en zengin bitki çeşitliliğine sahip coğrafyalarından olan Anadolu’da, balın kullanımı da doğal olarak antik dönemlere kadar uzanıyor. Balın, Türklerin Anadolu’ya gelmesinden sonra da gerek hanedanlar gerekse de halk tarafından temel besinlerden biri olarak tüketildiği biliniyor. Nitekim bu eşsiz besin, Türklerin anavatanı olan Orta Asya’da da tarihin ilk zamanlarından beri kullanılıyor.
Selçuklu mutfağının en çok kullanılan tatlandırıcılardan olan bal, özellikle de Osmanlı döneminde daha da önem kazanıyor. Balın saray mutfağına ait en önemli gider kalemlerinden biri olduğuna dair belgeler de bunu kanıtlar nitelikte. 15’inci yüzyıla kadar sarayın başlıca besin ve tatlandırıcısı olan bal, bu tarihten sonra şekerle birlikte kullanılmaya başlanıyor. Balın Fatih Sultan Mehmed başta olmak üzere pek çok sultan tarafından değer görmesi, bu besinin saray mutfağındaki temel gıdalardan biri olarak kalmasında büyük bir rol oynuyor.
Bal ve Osmanlı mutfağı için ayrılmaz bir ikili demek hiç de abartı sayılmaz. Çünkü arıların eşsiz ürünü bal, bilimsel inceleme imkanlarının olmadığı tarihi dönemlerde neredeyse mucizeye eş değer bir nitelik taşıyordu. Bundan dolayı bal, tarihi kayıtlara göre Osmanlı hanedanının ve halkın beslenmesinde beylik zamanlarından beri büyük bir yer tutuyor. Kaynaklarda balların İmparatorluk döneminde en çok da Trakya ve Ege bölgeleri, Yunanistan, Trabzon, Cezayir ve Kırım civarlarından getirildiği yazıyor.
Tarihi kaynaklar, şekerin Türkler tarafından Orta Asya’dan beri bilindiğini ve tüketildiğini gösteriyor. Ancak Osmanlı mutfağında tatlandırıcı olarak, 15’inci yüzyıla dek genellikle bal ve onun muadili olan pekmez tüketildiği biliniyor. Bu tarihten sonra, şeker kamışından yapılan toz şeker de güçlü bir şekilde sahneye çıkıyor. Bunda ise şeker kamışının anavatanı Mısır’ın ülke topraklarına dahil edilmiş olması önemli bir rol oynuyor. 16 ve 17’nci yüzyıllarda bal ve şeker sarayda hemen hemen eşit oranda kullanılıyor olsa da bal, lezzet farkı ve doğallığından dolayı kendisini hala sarayın gözde tariflerinde yaşatmaya devam ediyor.
Tatlı ve şerbetlerin yanı sıra bal kullanarak yapılan yemekler, bir lezzet unsuru olarak Osmanlıda balın önemini açıkça gözler önüne seriyor. Yoksa yemekte bal kullanmak sizin için hala yeni bir fikir miydi? O halde, asırlar önce saray aşçılarının ellerinden çıkan ballı yemekleri mutlaka öğrenmelisiniz! E hadi, artık tarif defterinizi hazırlama vakti… Osmanlı ballı tariflerinin en leziz örnekleri sizin için geliyor!
İlk olarak Fatih Sultan Mehmed’in gözde tatlısı olan Ballı Me’mun Helvası’nı ele alalım:
Ballı Me’mun Helvası, peynir ve irmikle yapılan pratik bir tatlı çeşidini oluşturuyor. Arap mutfağına ait bu tatlının Abbasi halifesi Me’mun tarafından çok beğenildiği ve adını da ondan aldığı söyleniyor. Tatlının günümüzdeki adı “Memuniye Helvası” olarak da geçiyor.
Tereyağı (200 gram)
İrmik (1 su bardağı)
Su (2 su bardağı)
Tuzsuz ve eriyebilen bir peynir çeşidi (1 kâse)
Bal (1 su bardağı)
Ceviz veya Antep fıstığı
Tereyağını bir tavada erittikten sonra üzerine irmiği ekleyin ve kavurmaya başlayın.
İrmiğin rengi dönünce üzerine suyu ilave edin.
Su çekilmeye başladığında peyniri de ekleyip helvayı iyice karıştırın.
Son olarak karışıma balı da ilave ederek tekrar karıştırın
Helvayı sığ bir tepsiye eşit oranda döküp düzleştirin ve soğumaya bırakın.
Servis için dilimleyin ve üzerine ceviz veya Antep fıstığı serpiştirin.
Sıra geldi, Sultan II. Mahmud’un en sevdiği yemek olarak bilinen Ballı Mahmudiye tarifine…
Ballı Mahmudiye, tavuk budu ve göğüs etinden yapılan sote benzeri bir yemek çeşidini oluşturuyor. Bu zengin tarif, özellikle de pilav ile son derece uyumlu bir ikili olarak görülüyor.
Tavuk budu (500 gram)
Tavuk göğsü (500 gram)
Su (Yaklaşık 1 litre)
Zeytinyağı (Yarım çay bardağı)
Soğan (1 adet)
Tuz (2 tutam)
Limon (1 adet)
Tarçın (1 çay kaşığı)
Kuru kayısı (100 gram)
Kuru üzüm (50 gram)
Badem (100 gram)
Bal (2 yemek kaşığı)
Dereotu ve maydanoz (4-5 dal)
Butları ve göğsü az miktarda tuzla tencerede haşlayın.
Tavuk suyunu sonra tekrar kullanmak için ayırın.
Butları kemiklerinden ayırıp göğüs etleriyle birlikte didikleyin ve ayrı bir tencerede zeytinyağıyla hafifçe kavurun.
Pembeleşen tavuklara küp küp doğradığınız soğanları da ekleyin ve karıştırın.
Sıcak suda beklettiğiniz bademleri çıkarıp kabuklarını soyun ve soğanlı tavuk karışımına ekleyin.
Tencereye tavuk suyunu, limon suyunu, tuzu, kuru meyveleri ve tarçını da ilave edin ve kapağını kapatın.
Yemek kısık ateşte 30 dakika kadar pişip hafifçe ılıklaştıktan sonra balı da ekleyin.
Servis etmeden önce tabağa dere otu ve maydanoz serpiştirin.
Ballı enginar, saray mutfağında özellikle de iftar menüleri için tercih edilen hafif zeytinyağlı lezzetlerden biri…
Zeytinyağlı ballı enginar, bakla ve havuç tadıyla zenginleşen şık sunumlu bir Osmanlı lezzeti olarak öne çıkıyor. Etsiz ballı yemeklerden biri olan bu tarif, hafifliği sayesinde iftar menüleri için ideal bir seçenek sunuyor.
Su (5 su bardağı)
Un (1 yemek kaşığı)
Limon (1 adet)
Enginar (4 adet)
Bakla (500 gram)
Havuç (1 adet)
Soğan (1 adet)
Zeytinyağı (4 yemek kaşığı)
Karabiber (1 çay kaşığı)
Tuz (3 çay kaşığı silme)
Bal (2 yemek kaşığı)
Dereotu (4 dal)
Su, yarım limonun suyu ve unu bir tencerede karıştırın.
Baklaların üzerini bir bıçak ile çizip unlu su karışımının içine atın.
Enginarların yapraklarını ve dışını temizleyip limonun geri kalan yarısı ile ovun.
Enginarları geniş bir tencereye çukur kısmı yukarı bakacak şekilde oturtun.
Aynı tencereye küp küp doğranmış havuçları, baklaları, ortadan ikiye böldüğünüz soğanı, zeytinyağını, sıkılmış yarım limonun kabuğunu, tuzu ve karabiberi ekleyin.
Karışımın üzerine bir bardak içme suyuna ilaveten unlu-limonlu su karışımından da bir bardak alıp ekleyin ve kaynatın.
Tüm sebzeler kaynadıktan sonra ocağın altını kısın ve yarım saat daha bekleyin.
Sebzeler soğumaya yüz tutarken soğanları çıkarın ve tenceredeki fazla suyu süzün.
Enginarları tencereden çıkarıp bir tepsiye alın. Tencerede kalan karışıma bal ilave edin ve karıştırın.
Sonra haşlanmış ballı bakla ve havuçları da enginarların üzerine yerleştirin.
Servis öncesi her bir porsiyonun üzerine dereotu serpiştirin.
Osmanlı mutfağına sonradan dahil olan pırasa, pişirilerek tüketildiğinde benzersiz bir lezzete kavuştuğu için hünkarların da beğenisini kazanmış. Bakalım, bu sebze sarayda nasıl tüketilmiş?
Zerdeçallı, portakallı, ballı pırasa, çok sevilen zeytinyağlı pırasa tarifinin bal ve zerdeçalla zenginleştirilmesinden doğan bir tarif…
Pırasa (3 sap)
Havuç (1 adet)
Pirinç (1 çay bardağı)
Soğan (1 küçük boy)
Limon (1 adet)
Portakal (1 adet)
Taze zerdeçal (1 küçük kök)
Bal (1 tatlı kaşığı)
Zeytinyağı (4 yemek kaşığı)
Sıcak su (Yarım su bardağı)
Tuz (2 tutam)
Havucu, soğanı ve zerdeçalı küçük küpler halinde doğrayıp zeytinyağında kavurun.
Tuzu karışıma bu esnada ekleyin.
1 veya 2’şer santim doğradığınız pırasaları da tencereye ekleyin.
Pırasaların suyunu salmasını bekleyin.
Limonun ve portakalın suyunu sıkıp tencereye ilave edin.
Pırasalar narenciyelerin sularını da çekince, tencereye sıcak suyu ve pirinçleri ekleyin.
Yemek iyice özleşince altını kapatın. Soğumaya başlayınca içine balı da ilave edin ve karıştırın.
Ballı Derviş Lokması’nın Anadolu Tekke mutfağında önemli bir yeri bulunuyor. Bu lezzetin, Hanedan üyeleri tarafından da -özellikle hayırlı bir olay gerçekleştiğinde- hem saraya hem de halka dağıttırıldığı biliniyor.
Ballı Derviş Lokması, peksimet ve ekmek mayası ile yapılan atıştırmalık bir tatlı çeşidi… Günümüzde şekerle de yapılan bu tatlının esas malzemesini bal oluşturuyor.
Peksimet (500 gram)
Ekmek mayası (20 gram)
Soda (250 mililitre)
Zeytinyağı (600 mililitre)
Bal (250 gram)
Peksimetleri iyice ezin ve un haline getirin. İçine maya, soda ve tuz katın.
Hamuru kıvamı yoğunlaşıncaya dek karıştırın ve ardından 2 saat kadar beklemeye bırakın.
Zeytinyağının tencerede iyice kızgın hale gelmesini bekleyin.
Hamurun üzerinden yumruğunuzla bir parça sıkın. Sıktığınız yuvarlak parçayı yağa batırdığınız kaşıkla alıp tencereye atın.
Tüm hamur tükeninceye kadar bu işlemi tekrarlayın.
60 dereceye kadar soğuyan suya balı ilave edin ve iyice karıştırdıktan sonra lokmaların üzerine dökün.
Türk mutfağının favori tatlılarından biri olan revaninin, Erivan’ın fethi şerefine 19’uncu yüzyılda saray aşçıları tarafından icat edildiği düşünülüyor. Asıl anlamı “tereyağında pişen tatlı” olan bu isim, sünger veya yoğurt tatlısı olarak da bilinen geleneksel tarifle özdeş bir şekilde anılıyor.
Ballı revani, un, irmik, yoğurt ve yumurta ile yapılan yumuşak kıvamlı, şerbetli bir tatlı çeşidini oluşturuyor.
İrmik (1 su bardağı)
Un (1,5 su bardağı)
Tereyağı (6 yemek kaşığı)
Yoğurt (1 su bardağı)
Yumurta (3 adet)
Güncel tarifte: Vanilya (1 paket)
Güncel tarifte: Kabartma tozu (1 paket)
Su (3 su bardağı)
Bal (250 gram)
Tereyağını benmari usulü eritin
Yumurta ve şekeri aynı kapta beyazlaşıncaya dek çırpın.
Şekerli yumurta karışımına yoğurt, tereyağı, un ve irmik (+ vanilya & k. tozu) ekleyip yeniden çırpın.
Karışımı borcama aktarıp yaklaşık 200 derecede 30 dakika kadar pişirin.
Şerbet için suyu kaynatın. Suyun sıcaklığı 60 dereceye kadar inince içine bal ilave edip karıştırın. Ardından fırından çıkardığınız revaninin üzerine dökün.
Balın yüzyıllardır değişmeyen doğal lezzeti, geleneksel tarifleri gerçek tadıyla deneyebilmeniz için Balparmak Bal kavanozlarında sizi bekliyor! Afiyetle…
menü
